闽南功夫茶

功夫茶是一种泡茶的技法，其泡茶方式极为讲究，操作起来需要一定的功夫。此功夫，乃沏泡的学问、品饮的功夫。好的工夫茶方法可以说是一种融精神、礼仪、冲泡技艺、饮茶艺术、评品茶质为一体的完整的茶道形式。

功夫茶起源于宋代，在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、泉州一带最为盛行，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”

功夫茶以浓度高著称，初喝似嫌其苦，习惯后则嫌其他茶不够滋味了。功夫茶采用的是乌龙茶叶，如铁观音、水仙和凤凰茶。乌龙茶介乎红、绿茶之间，为半发酵茶，只有这类茶才能冲出功夫茶所要求的色香味。

功夫茶所用的冲罐（茶壶），并非买来就用，而要先以茶水“养壶”。一把小壶，须先以“洗茶”（即泡茶时的第一道茶）之水频频倒入其中，养上三月有余，方可正式使用。

标准的功夫茶艺，有后火，虾须水（刚开未开之水），捅茶，装茶，烫杯，热罐（壶），高冲，低斟，盖沫（以壶盖将浮在上面的泡沫抹去），淋顶十法。功夫茶一般主客四人，主人亲自操作。首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐中，多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫。第一冲杯，以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神，气韵彻里彻外的气氛。洗过茶后，再冲入虾须水，此时，茶叶已经泡开，性味俱发，可以斟茶了。斟茶时，四个茶杯并围一起，以冲罐巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完，剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中，此过程称为“关公巡城”和“韩信点兵”。四个杯中茶的量、色须均匀相同，方为上等功夫。最后，主人将斟毕的茶，双手依长幼次序奉于客前，先敬首席，然后左右佳宾，自己最末。

乌龙茶属于半发酵茶，制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，使之兼具红茶之甜醇，绿茶之清香。其味甘浓而气馥郁，无绿茶之苦，乏红茶之涩，性和而不寒，久藏而不坏，香久愈精，味久益醇。加之“绿叶红镶边”的色泽，壮结栽畸之外形，高级乌龙更有特殊“韵味”（如武夷岩具有岩骨花香之岩韵，铁观音之观音韵），使得乌龙茶特别引人注目，其妙无比。

安溪铁观音被评为中国十大名茶。铁观音原产于福建安溪县，安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成。铁观音的品饮，目前在福建泉州、漳州以及厦门、潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的功夫茶品饮方式。陶壶置茶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香。有朋自远方来，飨以功夫茶，确是一种表示敬重客人的生活艺术。